[新聞] 搞懂日本清酒,有這篇文章就夠了!

一樣是拿米來釀酒,其他國家釀的都是簡單的米酒,日本人卻不停將過程繁複精緻化,造出口感細緻舉世無雙的清酒來。原料很單純,做法很繁複,味道很華麗。清酒(釀造酒)是在日本以米、米曲和水發酵而成的一種的傳統酒類,在日本又稱之為日本酒(nihonjiu)或是直稱為酒(sake),酒精濃度平均在15%左右。在日本的酒稅法中,日本酒的正式名稱為清酒。

 
日本清酒起源

清酒在日本約有兩千年的歷史,從日本的遊牧時代轉移到農耕時代的過程中,將農作物釀造成祭天神的一個重要祭品──清酒。發展過程一開始即是以米釀酒,直到中國唐朝文化風靡全日本,也一併將中國的釀酒技術帶進,米釀酒逐漸轉變成為特有的細緻清酒。

最早,日本清酒起源於近畿一帶,大約是從前日本天皇首都的所在地,現在為奈良、京都、兵庫這些區域。日本的國土南北狹長延伸,從北到南將近三千多公里長遠的土地上,不同地區氣候各異,溫度帶還有地域帶的不同以及水源、米質和釀酒技術的關係,所孕育出來的酒風味與風情也不盡相同。

釀酒元素:水、米、酵母

影響日本清酒風味的因素,不外乎是水、米以及釀酒的酵母;另外,酒質也會因為產地的不同而展現出不一樣的風味與地理特色,其它酒類亦是如此。

 

水質分為軟水與硬水,軟硬度之差來自於水中所含礦物質量的多寡。軟水中所含的礦物質成分較少,酵母得到的養份少使得活性低落、發酵的速度緩和,而糖分轉變為酒精也會變得比較慢,釀製成酒後入口也較為甘甜柔和,酒質傾向清淡爽口。

硬水的礦物質含量較多,水中的鎂、鉀等礦物質成分有助於發酵的進行,酵母活躍使得糖分的分解速度加快成為酒精,造就出濃烈辛辣的口感,酒質相對濃鬱醇厚。從古至今,日本生產名酒的地方都與河川相去不遠,釀酒用水大多直接利用乾淨無污染的河水,或是取得水質穩定的地下水。因此,水源優良與否可是左右了清酒的品質。

日本盛產稻米,而製酒用米也備受重視,更不斷地進行品種改良。以優質米作為釀清酒的原料最為道地,最能反映日本的酒文化。雖然,一般的食用米也可以用來釀酒,不過,要說到能夠把清酒的魅力與實力發揮到極致的唯有酒米,亦稱酒造好適米。

一般而言,釀酒米與食用米最大的區別在於以下三點:

一、酒米的米粒比食用米顆粒大而柔軟,米心部分也相對較大且富含澱粉質,呈現不透明的乳白色澤,稱為心白,是釀清酒的主要元素。

二、心白的澱粉質組織較粗,也就是適合發酵的軟質米,有利於培養曲時讓曲菌滲透米粒核心,並且幫助澱粉質易於轉化成為糖分,讓製曲過程更為順利。

三、另外,酒米因為蛋白質含量低,因此釀清酒時容易調配味道,好讓酒質更顯芳醇、口感變化豐富,畢竟酒中雜味的生成基本上皆是由於蛋白質的緣故。

 
酵母

日本清酒,原料只需使用到米與水,酵母則可以決定酒類的口感、香氣還有品質,專門用來釀造日本酒的酵母即稱為清酒酵母。酵母的作用在於幫助糖分轉化為酒精,且各種酵母都具有不同的特質,有些酵母還能產生濃郁香氣,這對酒質影響極大。

不過,無法保證每一次發酵後會得到什麼樣的酵母,更不再造成清酒品質不穩定以及原料使用上的浪費。所以,要製作出一瓶極品清酒,就必需得擁有好水、好米加上優良酵母,這便是日本清酒的深奧學問。

日本清酒的種類

大家或許對於清酒不是很熟悉,畢竟大家常見到的日本酒有大吟釀、吟釀、純米或是本釀造等許多名稱,也許會搞不清楚這些酒款的差異性在哪。事實上,這些只是日本清酒的分類名稱而已。

 
釀造過程中米粒外層若是含有過多的雜質,就會對酒質造成很大的影響,當米表層的雜質磨除掉以後,留下的部分層能夠釀出柔滑細緻的清酒、香氣也才能獨特馥郁。依據精米的程度,可將日本酒區分為四大類:

大吟釀- 精米度50%↓,等於米的雜質已磨掉五成以上,可謂是清酒中的極品。

吟釀- 精米度60%↓,等於米的雜質已磨掉四成以上,運用特殊酵母低溫發酵,酒香濃鬱帶果香味。

純米酒- 精米度70%↓,等於米的雜質已磨掉三成以上,釀酒過程只加原料米、米曲與水,不能添加釀造用的酒精和糖類,純米酒味道濃鬱充滿米了的香甜。

本釀造- 精米度70%↓,等於米的雜質已磨掉三成以上,釀酒過程會添加釀造用酒精,味道比較清淡有個性。

 
另外,也有依釀造方式來分類:

為增加清酒產量,生產價格便宜的日常佐餐的普通酒;

壓榨後不再加任何添加物的高酒精度的原酒;

未經加熱殺菌酒中還有活性酵母的生酒。

只在裝瓶前加熱殺菌,接近生酒味道的生貯藏酒;

加熱殺菌酒儲藏成熟後質接裝瓶出廠,未經第二次加熱殺菌的生詰酒。

還有自家酒廠所釀的純米酒才能標示的生一本酒;

古法手工釀製而成的手工釀造酒;

釀成酒放木桶儲藏而帶木頭香的樽酒;

生酒不作兩次加熱殺菌的活性清酒;

將活性清酒加熱殺菌的濁酒;

口感柔滑香醇,至少需經2~3年長期儲藏的古酒;

運用天然乳酸菌釀製酒母的生酛山廢酒;

調高酒精濃度至24%~36% 的高濃度酒;

口感十分柔和,酒精濃度約10%~14% 而深受女性喜愛的Soft酒;

低酒精濃度約8% 左右,注入二氧化碳宛如香檳清爽的發泡酒;

與純米酒釀法相同,由日本酒稅廳所研發酒種,極好、極少而珍貴的貴釀酒。

清酒的主要產地與特色

在全日本的酒造皆使用當地特有的稻米和酵母,並以好水釀製出富有地方特性的清酒。以下,將日本清酒的主要產地與特色劃分為10個區域作簡單的介紹,了解各地酒質的特性以及風味。

【北海道】

靄靄白雪的北國氣候十分寒冷,因此釀造清酒的過程較為緩慢,加上擁有優良水質是相當適合釀酒的環境;即使是在夏天依然涼爽,更讓酒能慢慢地醞釀出香氣與鮮度。北海道的清酒經過長時間自然發酵而熟成,總體來說,酒質清爽且柔和。

【東北地區】

包括東北地區首屈一指的日本清酒產地秋田縣,其他還有青森、岩手、宮城、山形、福島等縣,此地區許多酒造都是全國新酒評鑑會中的常勝軍,可見當地釀酒人的熱忱與執著。東北地區氣候上依舊寒冷使得酒能自然發酵熟成,口感傾向清爽圓潤的風格。

【關東地區】

鄰近日本東京的都會區,茨城、栃木、群馬、埼玉、千葉以及神奈川等縣,酒造數量不及其他區域多,關東地區釀酒場最多的縣就是茨城縣,也是聞名的日本清酒產地。以消費大都市東京為中心所出產的清酒,大致上都走輕快、淡雅的路線,酒質清澈。

【甲信越地區】

範圍包括山梨、長野及新潟縣,尤其新潟縣被譽為是地酒王國,當地產的清酒,味道鮮爽、酒質辛辣;長野縣座落於山巒懷抱中,由於使用獨特的阿爾卑斯酵母,讓該地的清酒酒質呈現香氣濃鬱的特徵;山梨縣的清酒口味就顯得圓潤許多。

【北陸】

北陸三縣為富山、石川、福井縣,擁有歷史相當悠久的酒造,該區域所產的清酒各自有不同的酒質與特色,例如富山縣的清酒口味鮮爽,石川縣的清酒口味濃鬱,福井縣的清酒圓潤綿柔,這三縣的清酒最適合搭配山產海鮮。

【東海地區】

這區有岐阜、靜岡、愛知、三重等縣,其中最負盛名的日本清酒產地是靜岡縣,多是使用鮮果般的靜岡酵母來釀製清酒。而其他的三個縣所產的清酒口味稍甜,風味相當特別,提到愛知縣的清酒,濃鬱醇厚是它的的特點,因為當地人也偏好較濃的口味。

【近畿】

包括滋賀、京都、大阪、兵庫、奈良、和歌山等縣,目前該地區內酒造櫛比鱗次,現更為日本最大、最著名的清酒產區,約佔全日本的三分之一的產量。近畿兵庫縣為日本清酒產量全國第一。

【中國地區】

此地區包括鳥取、島根、岡山、廣島及山口縣,具備爽口舒暢、濃厚甘口等特色,廣島縣的許多名酒,奪得全日本最多項全國新酒評鑑會獎。說到岡山縣則是與山田錦齊名的酒米雄町的產地,以山田錦為原料的清酒質地細膩,而使用雄町釀製的清酒另有粗曠豪放的感覺。

【四國】

涵蓋德島、香川、愛媛及高知等縣,四國人以愛酒聞名,所以酒造特別的多,酒質特色為甘甜柔和,而高知縣的酒則呈現辛辣爽口且性格粗曠豪放。

【九州】

地區包括福岡、佐賀、熊本、大分、宮崎等縣,熊本縣為吟釀酒釀造所不可缺少的熊本酵母的發源地。濃鬱、甜潤,酒質柔滑細緻微帶甜味是九州清酒口味的主流,但惟有熊本縣,口味辛辣的酒比較多些。

如何讀清酒酒標

日本法律要求所有的清酒酒標都必須標出以上內容中的1至7項,8至12項的內容可用來滿足特殊方面的需求。酒標也可說明貯存和飲用等方面的注意事項。此外,酒標上還可能出現陳年時間、品質等級以及是否使用有機大米原料等信息。

清酒的常見風味

這張圖顯示的是人們用來描述清酒香氣的風味類別。其中,讓我們比較難以理解的水果風味主要來自酵母發酵過程中產生的酯類物質,在吟釀酒類別中較常見。

清酒的侍酒溫度

侍酒的溫度取決於飲用哪種類型的清酒,同樣的酒在冷熱不同時也能品嘗出明顯不同的感覺。清酒有四種不同的分類,而每一種都有其不同的最佳飲用溫度。

Kunshu清酒是比較貴的,帶有果味芳香,很受外國遊客的歡迎。它是典型的要在8到15攝氏度之間侍酒。

Soshu清酒是簡單、清亮、新鮮的;它是日本最普通的一種清酒類型,侍酒溫度一般在5到10攝氏度之間。

Junshu是清酒的傳統類型,昂貴且醇厚;它的侍酒溫度一般在15到18攝氏度或40到45攝氏度之間。

Jukushu是最昂貴的一個類型,不會被經常侍用;它醇厚、非常昂貴並帶有辛辣的香味,該種清酒侍酒溫度適合在15到25攝氏度之間。

清酒如何儲存

清酒是一種穀物原汁酒,因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時,其顏色會加深3~5倍。即使庫內散光,長時間的照射影響也很大。所以,應儘可能避光保存,酒庫內保持潔凈、乾爽,同時,要求低溫(10~12℃)貯存。

在日本各地分佈著大約2,000家的釀酒廠,也就是大家稱之為酒藏或酒造的中小型生產業者,釀出的酒款也多達10,000種以上。

猶如葡萄酒一再強調產區特色、各酒莊所在地的風土以及釀酒哲學,地酒觀念根深蒂固,從原料米、酵母、釀酒用水等精挑細選,進而讓酒撼動人心,品嘗優質清酒就和品飲葡萄酒一樣,能夠體驗出豐富的味覺層次。